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【世赛专访】打造中国的“西点”军校——第44届世界技能大赛烘焙项目中国专家组组长王森系列报道之一
【世赛专访】 食尚先生王森——第44届世界技能大赛烘焙项目中国专家组组长王森系列报道之二
“要做让人感动的食物”
“我们要做让人感动的食物！”这是王森经常告诫学生的一句话。“让人感动的食物不仅外观很好看，也很好吃，还要让人吃完以后感动，觉得眼睛都会湿润的那种感动，很难忘掉。这才是西点烘焙的最高境界。”
上课的时候，他们经常会给学生分享一些国外的百年老店如何做好产品、做好品质，做出让人感动的食物，通过口碑吸引回头客。
言传不如身教。王森在苏州的一个深山沟里，开了一家店：知味恋歌。尽管位置非常偏僻，也没有宣传，甚至连指路牌也没有，但每到周末，如果不预定，根本找不到座位。很多人是开车慕名而来，在这里喝喝咖啡，吃点甜点。如果味道满意，他们会告诉朋友。
“其实，我们没有什么成功之道。就是用心做食物，做让人感动的食物。我不把赚钱放在第一位，即便是这样火了，我们也没有开分店去扩张。我们把保证味道正宗放在第一位，用最好的食材，不偷工，不减料，把顾客当成家人，把我们的感情融入食物的制作过程中去。”
“这个店里都是学生在做。在这里，他们学到了如何对标准的坚持，对产品品质的坚持，学到了如何用心、如何执著。我希望等他们以后回家开店，也会像在这里一样用心和执著。”
“做烘焙这行一定要很用心。现在私家烘焙在网络上特别热，一些年轻人不是用心如何做好产品，而是什么好卖就去做什么，像一个投机商一样，不顾到底好不好吃，这样的产品是没有生命力的。”
王森跟别的商人不一样。在苏州，他一个品牌开一个店，但是从来不开连锁店，并且很多店都在很偏的地方，都不在市区开。因为，他相信用心做食物、做品质可以带来顾客。
他们在苏州一个很偏的地方开了一个面包店。店里做了两款“有生命会呼吸”的面包，只有周六卖一次。虽然面包很贵，一个就需要60元，但每次都供不应求。
每个成功案例一定有一个非同寻常的故事。为了做好这两款面包，王森和他的团队没少费心思。为了做到面包“有生命会呼吸”，他们烤面包的炉子不是买来的，是自己做的；加热的原料不是煤和电，是果木；工艺方式不是现代的，用的是最传统、最原始的；酵母的发酵是自己培育的，可能要在半个月才能发酵好，里面所有的细菌是有生命的；我们中国大部分人吃普通店里买的甜面包，会返酸，但这种天然酵种面包吃下去不会返酸；面粉也是精选的，是用法国面粉和日本面粉按比例配制的，为的是吃到嘴里时达到特别松软的口感。除此之外，他们还在里面加了坚果和其他食材。对做出来的每个产品，王森都要求学生全部上手去挑，只要有些瑕疵，全都挑出来，不能上架销售。
这两款面包卖了四年多了，但味道一次也没有变过，价格也没有涨过，制作的数量也没有增加过。
因为一个味道，记住一个面包，记住一个店，这是王森一直追求的，也是他给自己的学生反复强调的。现在，国内开这种私家烘焙工作室的，60%都是他们学校毕业的学生，这些店每年的产值能够达到10多亿元。
未完待续
责编：朱厚燳
